|
|
Fortifikace pekařských výrobků proteinovým izolátem z pšeničných otrub
Bidmonová, Karolína ; Vítová, Eva (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bílkoviny, jakožto základní stavební kámen všech buněk a tkání, spolu s tuky a sacharidy představují klíčovou makroživinu lidské výživy. Nedostatečné množství bílkovin ve stravě může vést ke zdravotním problémům až k čím dál častější proteinové podvýživě. Fortifikace potravin hraje důležitou roli při eliminaci tohoto proteinového deficitu. Pšeničné výrobky, jakožto hojně konzumovaná potravina, se jeví jako vhodná komodita pro fortifikaci proteinem. Pšeničné otruby byly vybrány jako vhodný zdroj bílkovin vzhledem k jejich dostupnosti, obsahu bílkovin a relativní nenáročnosti metody izolace proteinu. V rámci experimentální části byl extrahován protein z pšeničných otrub, který se následně použil pro přípravu směsí. Směs obsahovala mouku T530 substituovanou 5 %, 10 % a 15 % OPI. Z tato připravených směsí byla připravena těsta, která byla podrobena chemické a reologické analýze. V poslední fázi byly ze směsi mouky a proteinového izolátu z pšeničných otrub upečeny bagety. Texturní a chuťové vlastnosti připravených vzorků baget byly ověřeny pomocí senzorické analýzy. Pro srovnání výsledků byly všechny analýzy provedeny také u směsi mouky a syrovátkového proteinu a vzorku neobohacené mouky. Aplikované testy ukázaly, že substituce proteinu ovlivňuje nejen nutriční, chemické, ale i reologické vlastnosti. U přídavku proteinového izolátu z pšeničných otrub byl vyhodnocen negativní vliv na chuťové vlastnosti fortifikovaných baget, kdy se zvyšující substitucí OPI (otrubový proteinový izolát) rostla hořkost výrobku. Optimalizace chuti by mohla být významným tématem pro budoucí studie.
|
|
|
Vývoj a charakterizace proteinového doplňku stravy z pšeničných otrub
Zhahlou, Kim ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na vývoj nového, proteinového doplňku stravy pro sportovce a vyznavače zdravého životního stylu. V současné době život je intensivnější, čím dal víc. Z fyziologického hlediska člověk potřebuje dostatečné množství energie, kterou mu poskytuje pestrá strava složená z kvalitních nutrientů. V rámci experimentální časti byly vyrobeny proteinové tyčinky s přídavkem lyofilizovaného proteinu izolovaného z pšeničných otrub. Pšeničné otruby byly vybrané jako vhodný zdroj bílkovin vzhledem k jejich dostupnosti, obsahu bílkoviny od 14 % do 18 % a relativní nenáročnosti metody izolace proteinu. Takto vyrobená proteinová tyčinka neobsahuje žádnou složku živočišného původu, čímž je vhodná pro vegetariány a vegany. Senzorickou analýzou byly porovnány texturní vlastnosti tyčinek s různým množstvím přídavku rostlinného materiálu. Pro názornější výsledky, byl výrobek také porovnán s tyčinkami vyrobenými stejným postupem, ale s přídavkem syrovátkového proteinu. U přídavku pšeničného lyofilizátu nad 5 % byl vyhodnocen negativní vliv na hodnocení texturních a chuťových vlastností tyčinek. Další studie by se mohly zaměřit na optimalizaci chuti a přídavku rostlinného proteinu.
|
|
|
Jedlé obaly na bázi mléčných proteinů – příprava, vlastnosti a aplikace v potravinářství
Smetanová, Barbora
V dnešní době je pozornost věnována vývoji jedlých obalů a povlaků zejména pro jejich biodegradabilitu, nízkou cenu a snadnou dostupnost. Cílem této diplomové práce byl vývoj složení biodegradovatelných filmů a povlaků na bázi mléčných proteinů a jejich aplikace na potravinu ve formě polotvrdého nezrajícího sýru. Metodou odlévání z roztoku byla připravena série filmů s přídavkem syrovátkových proteinů, které byly získány odlišnými technologiemi zpracování ze syrovátky. Pro srovnání byly analogickou metodou odlití z roztoku připraveny biodegradovatelné filmy na bázi polykaprolaktonu o průměrné tloušťce 570 µm. Filmy byly charakterizovány pomocí UV vis spektroskopie, infračervené spektrometrie a pomocí kolorimetrické analýzy. Testy nasákavosti prokázaly vliv částečně denaturovaného syrovátkového izolátu na zvýšení hydrofobního charakteru filmu. Vybraná směs byla aplikována na vzorky sýru, které byly následně uchovávány při teplotě 7 °C po dobu 7 dnů.
|
|
|
Fortifikace pekařských výrobků proteinovým izolátem z pšeničných otrub
Bidmonová, Karolína ; Vítová, Eva (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bílkoviny, jakožto základní stavební kámen všech buněk a tkání, spolu s tuky a sacharidy představují klíčovou makroživinu lidské výživy. Nedostatečné množství bílkovin ve stravě může vést ke zdravotním problémům až k čím dál častější proteinové podvýživě. Fortifikace potravin hraje důležitou roli při eliminaci tohoto proteinového deficitu. Pšeničné výrobky, jakožto hojně konzumovaná potravina, se jeví jako vhodná komodita pro fortifikaci proteinem. Pšeničné otruby byly vybrány jako vhodný zdroj bílkovin vzhledem k jejich dostupnosti, obsahu bílkovin a relativní nenáročnosti metody izolace proteinu. V rámci experimentální části byl extrahován protein z pšeničných otrub, který se následně použil pro přípravu směsí. Směs obsahovala mouku T530 substituovanou 5 %, 10 % a 15 % OPI. Z tato připravených směsí byla připravena těsta, která byla podrobena chemické a reologické analýze. V poslední fázi byly ze směsi mouky a proteinového izolátu z pšeničných otrub upečeny bagety. Texturní a chuťové vlastnosti připravených vzorků baget byly ověřeny pomocí senzorické analýzy. Pro srovnání výsledků byly všechny analýzy provedeny také u směsi mouky a syrovátkového proteinu a vzorku neobohacené mouky. Aplikované testy ukázaly, že substituce proteinu ovlivňuje nejen nutriční, chemické, ale i reologické vlastnosti. U přídavku proteinového izolátu z pšeničných otrub byl vyhodnocen negativní vliv na chuťové vlastnosti fortifikovaných baget, kdy se zvyšující substitucí OPI (otrubový proteinový izolát) rostla hořkost výrobku. Optimalizace chuti by mohla být významným tématem pro budoucí studie.
|
|
|
Vývoj a charakterizace proteinového doplňku stravy z pšeničných otrub
Zhahlou, Kim ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na vývoj nového, proteinového doplňku stravy pro sportovce a vyznavače zdravého životního stylu. V současné době život je intensivnější, čím dal víc. Z fyziologického hlediska člověk potřebuje dostatečné množství energie, kterou mu poskytuje pestrá strava složená z kvalitních nutrientů. V rámci experimentální časti byly vyrobeny proteinové tyčinky s přídavkem lyofilizovaného proteinu izolovaného z pšeničných otrub. Pšeničné otruby byly vybrané jako vhodný zdroj bílkovin vzhledem k jejich dostupnosti, obsahu bílkoviny od 14 % do 18 % a relativní nenáročnosti metody izolace proteinu. Takto vyrobená proteinová tyčinka neobsahuje žádnou složku živočišného původu, čímž je vhodná pro vegetariány a vegany. Senzorickou analýzou byly porovnány texturní vlastnosti tyčinek s různým množstvím přídavku rostlinného materiálu. Pro názornější výsledky, byl výrobek také porovnán s tyčinkami vyrobenými stejným postupem, ale s přídavkem syrovátkového proteinu. U přídavku pšeničného lyofilizátu nad 5 % byl vyhodnocen negativní vliv na hodnocení texturních a chuťových vlastností tyčinek. Další studie by se mohly zaměřit na optimalizaci chuti a přídavku rostlinného proteinu.
|
host ::
RSS.